Tuky mají mezi lidmi skoro stejně špatnou pověst jako politikové nebo mezi zahrádkáři plž španělský či mezi ochránci přírody bolševník. Zkrátka slušný člověk se při vyslovení slova tuk pokřižuje, protože to znamená buď tuk uložený na těle v partiích, kde by být nemusel, anebo přímé spojení s nejčastější příčinou smrti, kardiovaskulárními chorobami.
Nebylo tomu tak vždycky. V dobách ještě nedávných byl tuk v jídle symbolem bohatství a ještě za mého mládí považovali staří lidé za jediný symbol dobrého jídla pořádně omaštěný talíř, případně prorostlou krkovičku. S nástupem epidemie obezity a megaobezity a s objevem léků na snižování cholesterolu se začalo o tucích mluvit ve všech sociálních vrstvách i věkových kategoriích. Tuky jsou však různého původu a nemůžeme je házet všechny do jednoho pytle.
Především organismus tuky potřebuje, protože představují důležitý zdroj energie. V případě potřeby se dokážou rozkládat na cukry, bez kterých život nemůže existovat. Příroda stále jako by tušila, že může nastat hlad a v tom případě by se tuky hodily. Kdyby se nerozkládaly v době nedostatku tuky, rozkládaly by se bílkoviny ve svalech a to by bylo pro lidský organismus zkázonosné.
Tuky jsou také výchozí látkou pro syntézu některých hormonů, jsou významnou složkou buněčných membrán a chrání tepelný režim organismu (resp. přímo vyrábějí tepelnou energii, která je rovněž pro existenci nezbytně nutná). Jsou v nich rozpuštěny některé látky, které by se jinak do organismu nedostaly anebo by nemohly být transportovány na příslušné místo. Za „nejluxusnější“ tuky můžeme označit fosfolipidy, z nichž je tvořena mozková tkáň. Mezi fosfolipidy patří také např. populární lecithin.
Ve stravě přijímáme největší množství tuků ve formě mastných kyselin, které se pak v lidském organismu přeměňují na triacylglyceroly. Ty se pak účastní některých pochodů, o nichž jsem hovořili. Nejčastěji se však ukládají jako zásoby energie nebo jako nevzhledné polštáře v našem podkoží. Ve stravě rovněž přijímáme cholesterol, který zároveň jako jediný z tuků vyrábíme i ve svém organismu z jiných složek potravy, protože jde o tuk nezbytný. Organismus musí mít cholesterol k dispozici neustále, a nemůže se tedy spolehnout na zevní přísun.
Pokud jde o tuky, mají lidé obecně asi největší znalosti o mastných kyselinách. Mastné kyseliny přijímáme stravou, přičemž některé z nich jsou zdravé, jiné nikoliv. Za nezdravé jsou pokládány tzv. nasycené mastné kyseliny. Najdeme je v mléčných výrobcích, v mase a masných výrobcích. Skládají se nejčastěji z kyseliny palmitové a stearové. Do lidského organismu se dostávají obvykle ve formě másla nebo sádla či tuků uložených v sýrech. Někdy se můžeme setkat i s oleji složenými z nasycených tuků (např. olej kokosový a palmový).
Máslo obsahuje lehce stravitelné mastné kyseliny, které nepodléhají žluknutí tak snadno jako nenasycené tuky. Při tepelné úpravě však v másle vznikají látky, které jsou pro lidský organismus nepříznivé. Proto by se na másle nemělo smažit, ale je možné přidávat ho do pokrmu na konci vaření k dochucení nebo ho můžeme v přiměřené míře užívat v naturální podobě. Lékaři máslu i sádlu nejvíce zazlívají, že zvyšují hladinu cholesterolu s nízkou denzitou, což je dnes obecně pokládáno za škodlivé pro kardiovaskulární systém.
Polonenasycené tuky najdeme v rostlinných olejích (např. řepkový, slunečnicový, sójový a lněný) a také v rybím mase. Obsahují omega-3 mastné kyseliny, o kterých se dnes ví velmi mnoho pozitivního. Možná vás bude zajímat, že jsou-li podávány matkám v těhotenství (event. dětem v období vývoje jejich mozku), přispívají k vyšší inteligenci dítěte. Tyto kyseliny mají také určitý antidepresivní efekt, a snad i proto mívají obyvatelé přímořských států, kde se jí hodně ryb, lepší náladu. Rybí tuk, resp. ryby, bychom měli jíst optimálně dvakrát týdně.
Na smažení se v našich krajích mylně používá slunečnicový olej. Ten se ovšem při tepelné úpravě rozkládá na škodlivé látky, stejně jako řepkový olej. Ačkoliv se ke smažení vyrábějí speciální fritovací oleje, lidé s oblibou smažili a smaží i na oleji olivovém.
Dnes se vyrábí i celá řada jiných olejů, jako je třeba rýžový olej nebo olej z grapefruitových semínek apod. Tyto tuky se obecně považují za prospěšné, protože jsou schopny snižovat hladinu nízkodenzitního cholesterolu.
Mononenasycené tuky se nacházejí v nejznámějším z olejů, tedy v olivovém oleji. Najdeme je ale také v různých typech ořechů, arašídech nebo mandlích. Mononenasycené tuky jsou rovněž pokládány za zdravé, protože nemění celkovou hladinu cholesterolu, snižují nízkodenzitní a zvyšují vysokodenzitní složku. Panenský olivový tuk (tj. tuk, který vzniká při prvním lisování, bez použití jakýchkoliv chemických látek nebo tepelné úpravy) slouží především k úpravě pokrmů. Ke smažení se obvykle používá již rafinovaný olej, tzn. olej, při jehož extrakci už jsou použity různé výrobní procesy. Existuje také tzv. extra panenský olej, který vyteče z oliv už lisováním pouhou jejich vahou při naložení v kádi, resp. v lisu.
Nebezpečné jsou tuky, které obsahují trans-mastné kyseliny. Tyto tuky se přirozeně nevyskytují, vznikají při ztužování tuků. Pro objektivnost je nutné říci, že výrobci si již dávají pozor, aby trans-mastné kyseliny nevznikaly (nebo jen v minimální míře). Pokud tomu tak není, vznikají levné ztužené tuky, které se běžně neprodávají – používají se ke smažení ve veřejných vývařovnách a v restauracích levnějších cenových skupin, a především při výrobě sušenek, zmrzlin a majonéz, dresinků, mléčných výrobků apod. Trans-mastné kyseliny jsou agresivní vůči kardiovaskulárnímu systému a nám nezbývá než se řídit podle ceny výrobku, protože výrobce není povinen uvádět, že v tom či onom výrobku se nachází tuk s trans-mastnými kyselinami.
Celá tato skupina tuků, kterou shrnujeme pod názvem mastné kyseliny, má dvojí možný negativní vliv na náš organismus. Zaprvé se v nadměrné míře mohou shromažďovat v podkoží jako podkožní tuk a kolem orgánů jako vnitřní tuk a způsobují obezitu, s níž mohou být spojeny některé nemoci, jako jsou křečové žíly, vysoký krevní tlak, srdeční nedostatečnost, zvýšená hladina cukru a některé další metabolické obtíže. Druhým eventuálním negativním účinkem je jejich vliv na cholesterol, a to hned dvěma možnými způsoby. Tam, kde jsou přítomny nasycené mastné kyseliny (např. v sádle nebo másle), je i cholesterol, takže spolu s těmito kyselinami přichází do organismu další dávka cholesterolu; druhý důvod je ten, že mastné kyseliny mění poměr vysokodenzitní a nízkodenzitní složky cholesterolu, což je podle výzkumů posledního desetiletí velmi důležité pro prevenci kardiovaskulárních chorob.
Nejhorší pověst má však cholesterol, protože u vysokého procenta dospělých obyvatel se cholesterol v organismu nachází v vyšší míře, než je záhodno.
Zdroj: Jonáš, Josef. Cholesterol a ti druzí. Joalis info: Bulletin informační a celostní medicíny. 2009, č. 6.
Ilustrace: www.gda.cz; www.zdravykorinek.cz